" Mon port d'attache c'est toi, ma vie et ma cuisine c'est encore toi "

Cet Enrico quel bel homme..il nous a ramené du soleil et une recette de Panisse de son Espagne natale. J'ai fais sa connaissance dans les faubourgs de PERPIGNAN, il y trainait sa bonne humeur et sa caravane. Avant d'être un authentique Gitan patenté, ce Pied Noir a déboulé fissa de l' Espagne, trainant dans sa besace, traditions, saveurs et savoir- faire ancestraux. C'est le chemin parcouru par cet KALENTICA devenue PANISSE pour notre plus grand bien de gourmands-gourmets.

C' ’est tout simplement de la farine de pois chiche, de l’eau, un peu d’huile et un peu d’ail, le tout frit ou cuit au four. Parfait pour un en-cas sur le pouce, un apéritif, ou accompagné de salade au cours d’un repas léger.

Pour cela il vous faudra faire  chauffer l’eau dans une casserole. Quand elle est chaude, couper le feu, ajouter l’huile d’olive et  verser la farine de pois chiche petit à petit tout en remuant  pour éviter les grumeaux. Ajouter le sel, le poivre et la gousse d’ail pressée, remuer bien. Remettre sur feu doux et manier jusqu’à ce que le mélange épaississe. Il vous faut obtenir une consistance crémeuse, mais plutôt ferme. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie : le but étant d’obtenir une « pâte » d’un à deux centimètres d’épaisseur.

La première fois que j'ai vu réaliser cette recette, l'homme avait préparé des boites de conserves vides, trouées pour laisser échapper l'eau, l' humidité en surplus. Les " boites moules " étaient placées à l'abri, recouvertes d'un linge pendant une heure ou deux. Une fois démoulés, ces cylindres étaient découpés en forme de grosses frites puis plongées dans une bassine d huile bouillante. Une fois l’appareil bien compact, découpez de la forme que vous souhaitez : vous pouvez faire des  frites,  des carrés, ou des ronds… " C’est comme vous le voule ".... 

Pour la cuisson idem : comme vous voulez ! En friture dans un bain d’huile, revenue à la poêle légèrement huilée, ou au four. Les panisses sont cuites lorsqu’elles ont une belle couleur dorée.

Dégustez-les chaudes, seules et bien salées ou agrémentées d’une petite sauce au fromage blanc, ou bien trempées dans une vraie sauce tomate.

Voici un recette que Violette DEMETER m'a fait découvrir.

Cette femme était originaire des pays de l'est, tzigane, elle était la femme du défunt Adolphe dit «  Savé » et  vivait de ce que les autres ne voulaient pas.

Petite vieille, toute frêle, elle vendait des aiguilles, des épingles, de la laine et de la ficelle en porte à porte.

Les habitants de ce petit village d'Auvergne lui faisaient la charité car son homme, gros mangeur, oubliait de lui donner de quoi acheter les vivres. Combien de portes de jardin ont été laissées ouvertes pour que passe sans faire de dégâts cette glaneuse laissant derrière elle un parfum de violettes.

C'est la seule et unique fois que j'ai eu le grand privilège de me damner en mangeant en compagnie de cette famille pour me remercier d'un service rendu qui leur avait fait gagner pas mal de monnaie

Pour cette occasion j'ai été convié dans leur petite maison. 

Le manger de tous les jours se traduisait au lever par un café ignoble accompagné de pain et fromage et par du "un peu de tout" le soir en fonction de ce que la Violette avait trouvé lors de sa tournée.

Le café ! voila une boisson qu'elle était bizarre . Dans une bouilloire placée depuis l'aube sur un petit feu de bois, la Violette jetait deux grosses poignées de ce café moulu ( des fois avec de la chicorée ce qui était pire) , une poignée de sucre en poudre et un litre de lait.... 

Les ingrédients plongés dans l'eau bouillante attendaient facilement une bonne heure avant qu'un bon Samaritain ne vienne les sauver d'une mort atroce !

... et là pépère tu laissais décanter la poudre de café mélangée au lait  en tenant un récipient dans lequel tu tentais d'avaler ce breuvage en aspirant bruyamment.

Recette :

1 rôti de porc de 500 grs environ
6 tranches de poitrine fraîche ou du specko
1 saucisson

3 ou 4 oignons
4 ou 5 belles patates
1 grand pot de crème fraîche
1 petit pot de paprika fort et du sel

A ce moment précis de la recette, vous constaterez que c'est que du light et dans le trou profond de la Sécurité Sociale seront enfouis les restes de la bataille, la vaisselle cassée et les boites vides de médoc, pour digérer.

Huilez l’intérieur d'un plat à four suffisamment profond Découpez le rôti de porc en tranches, une par convive Faites de même avec le saucisson

Coupez en rondelles les pommes de terre et les oignons

Disposez ces ingrédients verticalement sur « tranches » Tartinez le tout avec de la crème fraîche et saupoudrez la rangée que vous avez constituée de paprika

Alternez pour chaque rangée la viande et les légumes (rôti, oignons, saucisson, patates, etc..)

A la fin de la constitution du plat, étalez sur le dessus le restant de crème puis une couche de paprika. S' il vous reste quelques rondelles de saucisson ou de pommes de terre disposez les à plat sur le dessus de votre préparation.

Salez légèrement. Couvrez et enveloppez le plat avec une feuille de papier sulfurisé ou des feuilles de choux. J'ai personnellement essayé dans un four de boulanger avec un plat en fonte. J'ai entendu dire que parfois, le plat était enfoui dans une braise épaisse jusqu'à la fin de la cuisson. Nettement meilleur dans un plat en terre pendant une heure et demie.

Les recettes que vous allez découvrir sont réalisables par tous et....même par vous.

Il faut savoir que les femmes qui m'ont transmis leur savoir ne savaient ni lire ni écrire.

Les traditions écrites n' existent pas chez les Gens du Voyage.

Les quantités sont " à la louche "

les temps de cuisson se résument à " tu vois bien quand c'est bon à manger "

Le menu du jour " tout dépend de ce que ces femmes ont pu

" trouver " dans la campagne, chez un client ou au super marché du coin "

Mais d'où te vient cette façon de faire cuire ? Là il faut savoir interpréter le fameux " c'est comme çà que faisait ma mère ".

Donc pas d'affolement. Votre première fois sera peut être pas tout à fait comme vous l'auriez voulu...mais vous resterez quand même le  chef de votre recette et la fois prochaine...."SUCCÈS".

C'est un petit plat bien sympathique qui avec le retour du printemps, fera entrer le soleil chez vous ce qui étonnera bien des gadgés que vous inviterez à votre table car nous ne sommes pas des sauvages.

Il se peut que vous soyez sur le point de faire un coup de commerce ou de conclure la bonne affaire. Alors cette petite brouillade précédée de quelques pastis bien frais ouvrira les barrières, fera disparaître les craintes et les méfiances et fera tomber la chemise !

Recette : Pour 4 personnes

Six belles tomates du jardin (en saison) sinon ouvrez un peu plus votre porte monnaie et investissez chez un vrai épicier qui vend des pommes d'amour qui sentent bon le soleil.... d'ailleurs !

une boite de tomates entières pelées

un petit talon de jambon cru

un demi chorizo doux

un pot de câpres au vinaigre

un pot d’anchois au sel et à l'huile d'olive

une tête d’ail violet (si possible)

un bouquet de basilic frais (grandes feuilles)

deux trois brins de romarin frais

de l' huile d’olive

de la fleur de sel (Salin du Midi)

un petit pot de baies roses

un piment vert

et 4 œufs frais du jour.

Versez 3 cuillères d’huile d’olive vierge dans une poêle en

fonte (épaisse) placée sur un feu vif et faîtes colorer le jambon coupé en dés.

Dès qu’il prend de la couleur, ajoutez une dizaine de filets d’anchois lavés et nettoyés puis les tomates coupées en morceaux grossiers, le chorizo coupé en rondelles, les 4 gousses d’ail écrasées.

N'oubliez pas les tomates fraiches mais ajoutez la boite de tomates pelées.

 Lorsque le tout est cuit et bien chaud, verser les 4 oeufs battus en omelette tout en tournant avec une fourchette.

Cette recette je l'ai découverte au cours d'un précédent voyage que j'ai effectué en compagnie de gens tout à fait authentiques et très inintéressants.

LES TINKERS

Le terme de TINKERS ou TRAVELLERS ou LUCHT SIUIL ( en Irlandais ) ou PAVEE

( littéralement le peuple qui marche ) désigne une catégorie de nomades de la population irlandaise.

1 grosse poignée de fleurs de pissenlit en bouton
4 cuillères à soupe de beurre
4 œufs
2 cuillères à café de crème
½ cuillère à café d'eau
½ tasse de fromage frais ou de râpé

Dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, faire sauter les pissenlits dans 1 cuillère à soupe de beurre pendant 2 à 3 min puis retirer et mettre de côté. Dans la même poêle, faire fondre le beurre restant.

Dans un petit bol, battre les œufs, l'eau et la crème. Verser dans la poêle et cuire à feu moyen sans oublier les pissenlits.
Lorsque les bords sont cuits, saupoudrer de fromage et plier l'omelette en deux.

Vous pouvez supprimer la feuille verte attachée à la partie inférieure du bourgeon de pissenlit. Elle peut être très amère.
N'utilisez que des bourgeons de pissenlit dans son stade de la floraison et non avec des spores. Sont parfois utilisés des œufs de canne qui donnent un goût plus fort et peuvent enlever le goût de pissenlit.

Se marie bien avec les tomates légèrement grillées et une tasse de thé.

Voici une recette typique YENICHES .

Les Yéniches  sont un groupe ethnique semi-nomade d'Europe .Ils ont leur propre langue. On les trouve principalement en Allemagne (région du Rhin), Suisse, Autriche, France, Belgique et probablement en Espagne connu sous le nom de Mercheros. Ils vivent sédentarisés mais peuvent aussi être nomades et exercent les métiers de rémouleurs, ferrailleurs ou vanniers ce qui leur vaut le surnom de « vanniers » en Alsace et en Suisse romande.

C'est aussi un monde à part des autres voyageurs. Ils ont su s'adapter à notre société n'hésitant pas à s'ouvrir à d'autres modes vie tout en conservant une part de leurs traditions.  

Pour un  gadgo  ce ne sont que ''quelques galettes de pommes de terre''..

oui mais des ROP TOTCH mon Seigneur.

Cette recette m'a été communiquée par une jeune femme qui depuis a décidé de parcourir un autre monde, bien au-delà de nos divergences et querelles de clocher.Elle est passée derrière le miroir.( Dieu la bénisse ).

Cette femme la Prinka procédait ainsi :

Recette : pour 6 personnes 

2 kgs de pommes de terre fermes ( les meilleurs sont celles qui sont gratuites dans les champs)

 4 œufs (on peut les trouver au cul d'une poule, elle même trouvée)
2 oignons doux

Cumin (  en poudre de préférence )
huile

Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre 

Râper les  à la mandoline 

Passez cette préparation  sous l'eau afin d'enlever l'amidon pour ensuite la  presser dans un linge pour bien enlever l'eau

Émincez les oignons et les mélanger avec les œufs battus, le persil, sel, poivre et cumin

Mélangez  les pommes de terre à la préparation et faire chauffer un bain d'huile dans une coquelle .( terme générique employé dans toutes les familles des gens du voyage pour désigner une cocotte en fonte épaisse )

Quand l'huile est chaude, déposez une cuillerée à soupe de préparation dans la poêle en lui donnant une forme de galette.

Faire cuire pendant 5 minutes chaque face et essuyez avec du papier absorbant puis servir avec du persil frais versé en pluie.

VARIANTE : des petits morceaux de specko (lard rance) en fines lamelles incorporés dans la pâte.

 Recette que me prépare LA CATINOI .

Dans une marmite, faire chauffer doucement les moules, des petites, ramassées  à ARGELES,

Dans un poêlon épais en fonte, dans de l'huile d'olive faire revenir des oignons rouges de Catalogne et des tranches de chorizo doux.

En surveillant de prés l’évolution de ce fond placer vos tomates coupées en morceaux sans saler ni poivrer.

Ajouter un peu d'eau chaude et un verre de banyuls...

Verser les moules égouttées et laisse cuire tout doucement , mais vous l'aviez compris

Apporter sur la table votre poêlon à la senteur qui laisse présager un bon mangement.

En toutes circonstances:  IL  PA  Y  ALL

Trop souvent imité mais rarement égalé, le fameux «  croustou »

Prendre un crouton, le faire bien dorer, frictionner énergiquement ce dernier avec une belle gousse d'ail frais.

Quand le pain prend une belle apparence luisante comme le nez d'un pochetron de chez nous, saupoudrer avec du sel fin, verser de l'huile d'olive , l'oindre délicatement et croquer cet enfant de paradis sans retenue comme si vous rouliez le premier patin de votre vie à votre voisine de palier ».

.. et avec... petit rosé frais du bord de mer...

AL  Y  OLI  CATALANA

Peler de l'ail  frais au mortier  ( celui qui est en bois d'olivier et qui vous sert à concasser l' argile verte )

Faire cuire une pomme de terre à l'eau et une fois épluchée écrasez cette " belle des champs " dans le mortier

Incorporer de l'huile d'olive et monter la pommade comme une mayonnaise

Ce nectar atomique se mangeait le matin au petit déjeuner....avec quelques anchois ou des sardines fraiches.

Aujourd'hui il sert d'agent de liaison entre une cargolade, de la viande grillée...alors que dans des temps reculés, il était un plat à lui tout seul.

Pour prononcer  le nom de ce plat dites : TRINCHET ou TRINCHAT

C est un hachis que j' ai dégusté dans les faubourgs de Perpignan chez des amis Gitans.

Recette :

Prenez un chou que vous ferez blanchir et qui par la suite sera plongé dans une marmite contenant 3 litres d'eau portée à ébullition et accompagnée de pommes de terre épluchées coupées en morceaux, salées, poivrées.

La cuisson durera trente minutes pendant lesquelles dans une poêle épaisse en fonte vous laisserez dorer tout doucement 12 tranches de ventrèche.

Les légumes une fois cuits et égouttés seront transformés en purée.

Sur un plat disposer la purée et les tranches de ventrèche que vous arroserez du jus de cuisson un peu « ranimé » d' un trait de piment ou de vinaigre de Colioure..

Simple mais encore faut-il trouver les bons légumes et la bonne viande fraîche.

 Entre le sarcasme et l'ironie,

il y a la même distance qu'entre un rot et un soupir

( Hugo .PRATT )

Cette citation, je l'offre en guise de digestif à tous ceux qui manqueront d'imagination quand viendra l'heure de passer à table.

Affublés d'adjectifs rendant plus attrayants le coffret cadeau que le contenu, ils se fourvoieront dans le miroir aux alouettes que le loufiat  ( serveur en argot ) leur tendra. :

Crudités :  Arc en ciel de fraîcheur
Saumon fumé :  le seigneur des rivières ; le  prince de nos rivières
Haricots verts : les fagots du jardin
Salade :  la rosée du jardin, prenez mon cœur il est tendre
Fromage :  le royaume des souris, proies de maître corbeau
Café :  le réveil des belles-mères
Vin :  élixir romain
Digestif :  le sourire des beaux-pères
Soupe à l'oignon :  le réveil des endormis

Ces bien nourris se gausseront des gueux réduits à :

chaparder« un royal Chantecler »

à déterrer de leurs mains une quelconque  « belle de Fontenay »

à occire une «  poule de Crevecoeur »

ou à escamoter un « kilo de pichtegorn. ».

Dans la cuisine du Voyage pas de supercheries, rien que de la vérité, du « brut de décoffrage », pas le temps de finasser, il faut aller droit à l’essentiel :

«  se nourrir de plaisir » 

Lui, c'est un homme que quand tu le vois tu ne l'oublies pas . Il est le papa d’Isabelle, rappelle- toi le fameux poulet bohémien d’Isabelle la gitane.

Il aurait pu faire partie des  figures pagnolesques au même titre que Raimu à qui parfois je le compare.

Comme le disent les gens d'ici « il est petit, pas bien grand , mais lorsqu'il part, il te laisse un grand vide ». Deux boules du loto lui ont été données à la place des yeux. Quand elles te fixent t'as envie de répondre « non, je l'jure je n'ai rien à déclarer ». C'est que ces deux là elles en ont vu et pas que du beau …. elles auraient, j'en suis sûr, préféré ne pas être là à certains instants de sa vie.

Sa barbichette poivre et sel passionne son petit fils et rappelle aux dames qui l'embrassent qu'il faut protéger les joues avec de la crème pour éviter de ressembler à une paire de fesses sortie d'un buisson d'épines ! C'est qu'il a le poil ras le gars !!

 Quand il te parle, tu sens bien qu'il n'ai pas breton tant cet accent rocailleux et plein de soleil me fait songer à cette vague rageuse qui essaye en vain de grimper les calanques de Cassis. Ses phrases se terminent dans un souffle comme si ce qu'il venait de te dire tenait du secret d'état et que Basta  si t'as pas compris c'est que t'es un empégué !

Je l'ai surnommé affectueusement « Ramaskro » celui qui mange beaucoup et pourquoi... parce que c'est trop Bon.

C' est tout un univers qui déroule le tapis rouge pour te mener au grand restaurant des cœurs de cet homme.

Quand « ce fils du vent » te raconte une recette de cuisine, ça y est t'as mangé, il ne manque rien. Ses « boules du Loto », sont prises de frénésie, elles s'agitent dans tous les sens, elles roulent se croisent, se percutent, s'entrechoquent, leurs courses folles ponctuées de «  alors la !, enfin tu vois je veux dire, c'est du bon mangé, çà voilà  … !

Dans notre monde, le mangé à la grille ça consiste à allumer le feu (à que Johnny) et de faire cuire un  morceau de carne quelconque, pas chez lui.... Le Michel il y pose une tétine de vache !

«  alors tu vois , tu vas chez ton boucher et tu lui commande cette tétine mais attention, il faut qu'elle soit pleine de lait ! »

J'imagine la scène et la discussion avec le boucher :

« une tétine pleine ? Bien monsieur et quel bonnet ? Le lait vous le voulez avec ou je vous le mets en bouteille »

Mais les « boules de Loto » m'ont pécho et je stoppe mes divagations.

Recette :

Pendez la tétine avec un crochet, l'essuyer, découpez de fines tranches en longueur, salez, poivrez et saupoudrez d'herbes aromatiques.

Posez sur le feu de bois, sur la grille. Le résultat est, à mon goût, assez décevant. La viande est caoutchouteuse et craquante. Elle nécessite une quantité certaine de sel et poivre.

C'est une de ces recettes qui au départ ne paye pas de mine .
«  Venez ma femme va faire un poulet bohémien ».

Quoi de plus normale pour des Gitans d'Arles que de cuisiner

« bohémien  ». 

Combien de plats un peu arrangés « à la sauce du voyage » pour touristes, n'ai-je pas goûtés ?

Je connais le couple, lui « EL CALIENTE » est un fou de la pizza à étage, au feu de bois, mais j'y reviendrais.

Cette force de la nature a des gestes d’orfèvre lorsqu'il tient dans ses grosses mains des desserts hyper-raffinés, disposant les différentes sortes de glaces et de biscuits, sans les mélanger et qu’après avoir « bien arrosé » le repas, il arrive à bon port  tout en slalomant entre ses invités, les chiens et les jouets du Petit, un véritable équilibriste. 

Il a un grand cœur, il est présent et souvent sollicité et je me demande si des fois il n' y aurait pas de l'abus...trop bon...mais on ne se refait pas.

Elle, véritable danseuse de rumba gitane ( elle danse dans une célèbre troupe qui a fait le tour du monde ) subissait l'héritage culinaire de sa mère,  mais là, c'est direct de son « corazon » qu'elle a tiré cette recette, rien que pour nous.

Je t'explique.... Ce  plat inoubliable se mitonne dans une marmite de taille respectable, de ces marmites familiales qui ont fait grouiller plus d'un estomac en attendant qu'elle révèle ses secrets.

Deux versions s'offrent à vous : « patatas or not patatas ».. es mejor con patatas, mais il y a des aficionados de la nouille !!

Recette :

1 poulet entier ( un vrai qui court dans la campagne )

3 oignons ( des rouges Catalans )
3 courgettes
3 poivrons ( attention de chaque couleur donc 9 au total )
20 olives noires ( pas plus.... va savoir ! )
1 tête d'ail, 4 tomates entières
sel, poivre et herbes de Provence, des vraies svp.

Faire cuire le poulet coupé en morceaux
Ajouter oignons tranchés et mettre le couvercle jusqu'à ce que tout ce petit monde soit bien doré

Une fois cette couleur atteinte, ajoutez les légumes, l'ail haché en partie;  le reste des gousses cuiront en chemise.... sans pantalon !

puis le sel, poivre et herbes de Provence...  remettre le couvercle.

Il est temps de mettre les pommes de terre ( j'insiste... c'est meilleur ) puis recouvrir d'un peu d'eau.

Laisser le miracle de l'alchimie  opérer...abracadabra...tout va bien... tout est bien..

Il faut laisser le temps au temps.
Et après...il faut goûter pour y croire... c'est simplement sublime... pourquoi ? Parce que le principal ingrédient c'est.... l'Amour

... l'amour de te faire plaisir, de te voir te régaler, de bien faire...

mais ça c’est une autre histoire...

Voici une soupe que j'ai déjà partagée dans bon nombre de foyers de gens du voyage sédentarisés.

Elle a des accents de Catalogne et sent bon le soleil.

Il est certain que dans les versions différentes, celle cuite sur le feu de bois, durant de longues heures a retenue toute mon attention.

Est-ce une recette typique du Voyage, je vous laisse en juger.

Recette :

400 gr de lentilles vertes

( j'ai testé avec des « corail » c'est pas pareil, c'est plus pâteux )
4 poireaux

4 patates

2 carottes

4 tomates

4 gousses d'ail

1oignon rouge ( le Catalan est sucré et supérieur )

1 bouquet garni
1 chorizo fort (celui qui est de grosse taille )
2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pelez les carottes puis coupez les en rondelles
Lavez les poireaux et les fendre sur la longueur
Épluchez ail, oignon et patates puis les mettre dans un saladier d’eau froide
Lavez les tomates et couper les en 2

Lavez et hachez le persil, le thym et le laurier
Coupez ail et oignon en dés.

Coupez en rondelles le chorizo

Dans une « coquelle » en fonte verser les carottes et faire revenir à feu vif en remuant quelques minutes.

Puis ajouter ail, oignon, tomate, poireaux,bouquet garni,
les lentilles rincées, faire revenir encore quelques minutes en remuant.

Ajouter de l'eau froide pour faire du volume jusqu'à ébullition, vous verrez se former une mousse ou écume qu'il faudra enlever de temps en temps. Ne pas passer au mixer ni au presse purée.

Le temps de cuisson est de 1 heures 30 mais si vous avez la chance de faire cette soupe sur le feu de bois, après cuisson, laissez mijoter sur un coin et la !... c'est pas pareil !!!

(surveillez le niveau d'eau comme sur votre voiture! ) sinon gare au joint de culasse.

A ce propos je vous révèle une façon de faire une sauce universelle à tous les Gens du Voyage. Je l'ai retrouvée dans un grand nombre de familles sans en connaître les origines. Vous remarquerez que chaque groupe a mis son grain de sel pour en fin de compte élaborer une sauce métissée.

• harissa ( gitans du sud de l'Espagne et du continent Nord Africain avec une variante pour la Hongrie )

• bière ( nord et est de l'Europe )

• huile d'olive (France, Italie, Espagne )

• ail, poivre, sel

• un trait de jus de citron

• eau

Pour une bouteille de 1,5 litre :1 tiers d'eau et le reste au bon vouloir de chacun..

Pensez à un détail, le palais de vos enfants, il est neuf n'allez pas l'enflammer avec des épices trop « hot ».

La grille pour un Gitan ou un Manouche c'est un instrument «que si t'as pas tu meurs ».

Indispensable et impensable de ne pas en posséder une à portée de la main au cas où... J'en possède deux chez moi, une dans ma voiture et une dans mon véhicule de chine. Autre élément tout aussi important le combustible c'est à dire le bois.

Il doit être sec et sain. Bannissez les palettes dont les planches sont imprégnées de poison, les huisseries pour la même raison. Il faut que ce soit du bois d'arbre qui laisse de la bonne braise et ne jamais faire rôtir sur la flamme.

Au départ c'est un bois qui flambe et qui ne chauffe pas mais qui va permettre d'enflammer du bois de qualité supérieure. Ce dernier sera compact et produira de la braise tenant bien la chaleur dans le temps et servira à cuire vos viandes dans les meilleures conditions. 

De plus, si vous le pouvez, optez pour la cuisson verticale qui a l’avantage de ne pas brûler les graisses tombant sur les braises, ne dégageant pas de substances dangereuses pour la santé. 

Votre viande, celle du voisin on s'en moque, doit être cuite doucement à cœur, arrosée pour conserver le moelleux.

Mettez de la passion dans la cuisson, votre estomac vous dira merci.

Une autre  astuce ?

OUIIIII ... s'exclament les convives....

Vous en voulez encore ?

OUIII...I j'en veux..j'en veux...

Bon mais c'est bien parce-que c'est vous !

A l'occasion d'un bon repas alors qu'arrive le moment de présenter la viande et les légumes séparément, une petite astuce vous vient en tête...juste pour épater vos invités...

nappez vos légumes d'un mélange de beurre fondu et d’huile et.... salé... vous m'en direz des nouvelles.

Je vous révèle à présent une recette de sauce pour les hommes... les vrais,...les durs... les tatoués.

elle est composée de bouillon dans lequel vous aurez délayé de la moutarde blanche,

 de l'ail pilé et une  épice nommée RIZZA.

Vous la trouverez au Perthus, frontière Espagnole, au même endroit où en cachette vous allez faire le plein de Pastis, cigarettes et Torticolis à force de regarder passer les filles.

Et puis comme je suis de bon poil, je remets le couvert et vais me fendre du dernier « petit truc »

Dans un poêlon en fonte

Mettre un bon morceau de graisse de canard ou d'oie,

Une fois fondu, ajoutez 3 cuillères de farine et réalisez une sorte de pâte en tournant à l'aide d'une cuillère en bois,

 Délayez  avec du lait pour moitié de votre bouillon avant de verser 2 cuillères de CURRY,

Assaisonnez au vinaigre de cidre.

 CUISSON A LA SCHPILZ

J'ai toujours dit que mon animal préféré était le canard et fait preuve à son égard d'un grand respect mêlé de tendresse.

J'aime son insouciance, sa démarche désinvolte, chaloupée comme un marlou. C'est un grand comique, il suffit pour en juger de l'entendre parler. Il se gausse de nos commentaires lorsqu'il se trouve dans la mare stagnant en apparence il travaille des pattes, les agitant sans cesse, l'air de rien.

Mais j'aime aussi cet animal lorsqu’il a été sacrifié sur l'autel de nos appétits inassouvis. Sa graisse n'est pas toxique pour nos artères, sa chaire n’est pas trop grasse et oh combien goûteuse. Cette recette m'a été communiquée par mon fils Pierre, grand ami, lui aussi, des canards.

Le feu est allumé de bonne heure et entretenu. Il est fait de cercles concentriques au tour desquels sont disposés des canards empalés sur des pieux de bois, sorte de croix de Saint André. La viande cuite verticalement ne reçoit pas les fumées chargées de particules toxiques lorsque les graisses tombent sur les braises.

L'homme en charge de la cuisson humecte la viande à l’aide d'un chiffon placé au bout d'un bâton. Il est trempé dans cette fameuse sauce à la bière.

La peau prend une couleur dorée, reste craquante, la viande n'est pas desséchée. Parfois un récipient est placé sous la volaille et le jus de cuisson coule sur des légumes ou des pommes de terre qui cuisent à la chaleur. Je vous laisse imaginer le goût de l'ensemble. Dans un endroit à l'abri mais permettant la surveillance du feu sont installés une table ou des tréteaux.

Un pack de bière de 24 ou 48 canettes est déjà entamé et pas que pour la cuisson ! La chaleur sert d'excuse à cet apéritif matinal. L’hôte est rejoint pas les hommes de la famille et les discussions vont bon train.

Un premier canard est sacrifié, sa cuisson et la tendresse de sa chair sont testées. Tout va bien, les hommes sont rassurés, il y a de quoi boire et manger pour un régiment.

Tout à l'heure, les petits mangeront avec les femmes séparés des hommes qui resteront entre eux.

Rassasiés et repus, ils iront faire une sieste.

C'est un classique que vous trouverez affiché sur tous les menus des cuisines roulantes des Gens du Voyage.

La prononciation diffère suivant les origines de la cuisinière :la poule à l'aillé est sa véritable appellation. .

Le principal argument est qu'elle se consomme froide. Cette recette préparée la veille va se sublimer durant la nuit, bien à l'abri dans un réfrigérateur ou sous le couvercle d'une mammite sous le clair de lune.

Dés le chant du coq ( il ne perd rien pour attendre celui-là! ) les morceaux de poule enrobés dans leur jus transformé en gélatine, vous laisseront dans le gosier une sensation de fraîcheur due à l'ail. J'ai par expérience, dégusté la poule à l'ail le matin en guise de petit déjeuner, c'est un véritable coup de fouet pour bien préparer la journée.

A quoi est due cette énergie, mais aux vertus de l'ail !

Recette :

Dans une marmite assez conséquente et remplie d'eau froide plongez une poule bien charnue préalablement vidée.

Il est préférable d'acheter une poule grasse et non un poulet pac ( prêt à cuire) .

Commencez la cuisson en ajoutant bouquet garni, sel et poivre, certain ajoute un clou de girofle et un cube de bouillon de poule.

Plongez dans la marmite trois têtes d'ail frais que vous aurez épluchées ( j'insiste sur la qualité des ingrédients ).

Laissez cuire jusqu'à ce que la poule devienne tendre.

A la fin de la cuisson, découpez la poule et déposez les morceaux dans un saladier. Prélevez le jus de cuisson et arrosez copieusement la poule mais sans la recouvrir.

Placez le plat au frigo durant toute une nuit.

Servez cette préparation dont le jus de la veille aura gélifié.

Je n'ai jamais su comment s'écrivait le nom de cette recette mais, sur mes défunts, je sais comment manger ce plat!!.

Ce"tient au corps", c'est ma femme qui l'a reçu de sa grand-mère paternelle et, sur le Tout Puissant, elle le prépare avec amour.

Il faut dire que les Anciens avaient des métiers de puissants, ferrailleurs, maquignons, peiaro et musiciens. Ils puisaient leur force dans les bouées entourées à leur taille!

Recette :

Préparez une poule au pot ( les meilleures sont celles qui sont tombées du camion) pour se servir du bouillon.
Préparez une pâte à crêpes épaisse à l'eau

Portez à ébullition le bouillon puis plongez une après l'autre une louche de la pâte à crêpes
Attendre que la pâte remonte (elle est à point) et réservez dans un plat qui va au four
Faites des couches superposées en salant et poivrant chaque couche
En fin de recette recouvrir la dernière couche de gruyère râpé, sel et poivre
Mettre à gratiner
Présentez la poule découpée et votre recette.

Attention les meilleurs morceaux vont aux enfants.

Dégustez le plat chaud, c'est un régal

LE SPEKO ou SCHPEK

Rendons au Tyrol ce qui appartient aux « faiseurs de bon lard » .

Le Speck dell'Alto Adige est le nom d'un jambon cru typique de la province autonome de Bolzano-Sud Tyrol.

Le peuple nomade voyageant doucement dans des temps anciens a trouvé les astuces pour transporter sans dommage les recettes et denrées locales transformées à sa manière.

Il en est de même pour la prononciation. J'ai entendu prononcer: schpeko avec un chuintement appuyé.....schpek commencé par un cheu appuyé et une terminaison en ek claquante et cinglante comme un coup de fouet des gens du cirque..sssspek comme l'enfant qui zézeille ou tout simplement :boud'lard de Nenesse le Clermontois, manouche rempailleur de chaises à la casquette à carreaux.

De cet excellent jambon, il ne reste plus que la couenne de lard ou de jambon qui est devenue rance dans un récipient en terre recouvert de sel pour la conserver. Lors de disettes, cette couenne accompagnait le ragoût ou le brouet et donnait l'illusion de consommer de la viande....on n'a pas de pétrole mais....

Dans une famille de voyageurs Hongrois, nous avons très souvent mangé ce lard rance qui était accroché en plein soleil pour accélérer le processus.

Quand le goût devenait trop fort des piments étaient incorporés dans le plat pour masquer le goût.

J'ai encore présent dans mes papilles le souvenir d'incroyables soupes aux choux mitonnées durant 8 heures sur un petit poêle à bois (le fameux poêle de Dole dans le Jura ) et que chaque verdine tirée par les chevaux devait posséder.

A chaque cuillerée de soupe avalée, nous avions de grosses gouttes de sueur qui dégoulinaient sur le visage.